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临朐县谭氏鹅业加工厂

鹅肥肝酱是怎么做出来的?

  我夫家姓郭,在襄阳,向来以吃闻名。我丈夫更是吃货中的老饕。平时尤爱做鹅肝酱,其味至美,令人垂涎三尺。应朋友之邀,不吝公开这道鹅肝酱的做法,以慰诸君口腹之欲。

  鹅肥肝是法国菜的代表,与鱼子酱、黑松露一起,被誉为世界三大美食。下面我们来看一下以鹅肥肝作为主材料制成的这道我夫君的秘制——鹅肝酱。

  1.工艺流程:工艺流程:肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。

  2.操作要点

  (1)解冻:冷冻肝脏在4℃下缓慢解冻,以防止水分和脂肪的流失。

  (2)出血:用清水冲洗血液,以免影响肥肝膏的颜色。

  (3)煮沸:鹅肥肝解冻后,由于酶活性的增加和微生物污染,很容易在将来变质。因此,在8595℃下热水漂白有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。

  (4)配料:为了提高鹅肝酱的风味和稳定性,按比例加入盐、香料、调味料和稳定剂。每公斤的配方如下:鹅脂肪肝88。0克,向日葵油4。0克,洋葱4。0克,生姜0。5克,曲酒0。5克,精盐1。5克,糖0。5克,香料0。1克,香料粉0。2千克,精油0。1克,胡椒0。05克,维生素E 0。05克,酪蛋白0。5克。

  (5)打浆:用打浆机将原辅材料粉碎成均匀的浆体。

  (6)高温灭菌:由于鹅肥肝中可能存在肉毒梭菌等耐热菌,所以鹅肥肝糊须在115-118摄氏度下灭菌30-40分钟。

  (7)包装:鹅肥肝酱灭菌后,应在无菌条件下热装密封。空罐应严格消毒。包装罐在35摄氏度下保存一周,清除鼓包、漏泄、变形罐后,获得合格产品。它也可以装罐,高压消毒,然后包装储存。


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